Καλαμαράκια γεμιστά με μελιτζάνα και μετσοβόνε

Υλικά για 4 άτομα

• 1 κιλό καλαμαράκια
• 1 ξερό κρεμμύδι
• 1 μέτρια μελιτζάνα
• 2 σκελίδες σκόρδο
• 1 φλιτζάνι τριμμένο μετσοβόνε ή προβολόνε
• ½ ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
• ½ κουτ. του γλυκού καπνιστή πάπρικα
• 4 φέτες ψωμί του τοστ
• ½ φλιτζάνι λευκό κρασί
• ελαιόλαδο
• ξίδι μπαλσάμικο
• 2 κουτ. του γλυκού βασιλικός
• αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Καθαρίζετε τα καλαμαράκια και τα ξεπλένετε. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τρίβετε το σκόρδο και ψιλοκόβετε τα πλοκάμια από τα καλαμαράκια.
Σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο σε 1/3 του φλιτζανιού ελαιόλαδο και προσθέτετε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια. Αφήνετε για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά, αλατοπιπερώνετε και κατεβάζετε από το μάτι της κουζίνας.
Κόβετε την μελιτζάνα με την φλούδα της σε μικρούς κύβους και την τηγανίζετε ελαφρά σε λίγο ηλιέλαιο. Όταν μαλακώσει, την αφήνετε σε χαρτί κουζίνας για να στραγγίσει.
Ανακατεύετε σε ένα μπολ τις μελιτζάνες με το τυρί, το μείγμα με τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τον μαϊντανό.
Γεμίζετε τα καλαμαράκια και κλείνετε το άνοιγμα με μία οδοντογλυφίδα. Τα βάζετε στο ταψί και τα περιχύνετε με το κρασί και λίγο ελαιόλαδο.
Τρίβετε το ψωμί του τοστ και το ανακατεύετε με 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και ένα κουταλάκι βασιλικό. Πασπαλίζετε το μείγμα αυτό επάνω στα καλαμαράκια και τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220ο C για 20 λεπτά περίπου.
Ανακατεύετε την σάλτσα που έμεινε στο ταψί με 2 -3 κουταλιές ξίδι μπαλσάμικο και 1 κουταλάκι βασιλικό και την ρίχνετε στα καλαμαράκια.
Μοιράζετε τα καλαμαράκια στα πιάτα και συνοδεύετε με φρέσκα σαλατικά.