Φρικασέ με χοιρινό και μαρούλι

 για 4-6 άτομα (από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά 

5 φρέσκα κρεμμυδάκια
1 κιλό χοιρινό, ψαχνό
½ φλιτζ. Ελαιόλαδο
2/3 φλιτζ. λευκό ξηρό κρασί
2 κομμάτια φλούδα λεμονιού
1 ματσάκι άνηθο
3 μαρούλια, χοντροκομμένα σε λωρίδες
1 αυγό
2 κρόκους
Χυμό από 2-3 λεμόνια
Αλατοπίπερο


Εκτέλεση

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια και τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλεςΠλένουμε και καθαρίζουμε τα μαρούλια, τα κόβουμε σε χοντρές λωρίδες, ψιλοκόβουμε και τον άνηθο και τα αφήνουμε στην άκρη.Ζεσταίνουμε το λάδι σε μια φαρδιά, βαθιά κατσαρόλα. Ροδίζουμε το κρέας καλά.Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα.  Μόλις μαλακώσουν λίγο, προσθέτουμε το κρασί. Όταν εξατμιστεί,προσθέτουμε λίγο νερό – αρκετό ώστε να μισοσκεπαστεί το κρέας. Προσθέτουμε τις φλούδες λεμονιού. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύουμε το χοιρινό για 1 ώρα, ή μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει.Παράλληλα, ζεματάμε τα μαρούλια σε ξεχωριστή κατσαρόλα όπου βράζει αρκετό αλατισμένο νερό.  Ίσα-ίσα θέλουμε να τα μαράνουμε για να μην έχουν πολύ όγκο.Ένα τέταρτο περίπου πριν είναι έτοιμο το κρέας, προσθέτουμε τα μαρούλια. Σιγοβράζουμε το φαγητό, προσθέτοντας εάν χρειαστεί, περισσότερο νεράκι.Αβγοκόβουμε: Χτυπάμε το αβγό και τους κρόκους μέχρι να γίνουν κρεμμώδη και να πήξουν. Προσθέτουμε σιγά σιγά τον χυμό λεμονιού, χτυπώντας συνέχεια.Με μια κουτάλα μεγάλη, παίρνουμε ζουμί από την κατσαρόλα και το προσθέτουμε “με το σταγονόμετρο” – δηλαδή πολύ σιγανή ροή – χτυπώντας. Επαναλαμβάνουμε 2 φορές.Σβήνουμε την φωτιά,Προσθέτουμε τον άνιθο, ρίχνουμε το αβγολέμονο και κουνάμε την κατσαρόλα να απλωθεί το αυγολέμονο.