Φασόλια μαυρομάτικα σαλάτα

(από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά

500 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
1 φύλλο δάφνης
1 καρότο, καθαρισμένο
1 ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο
1 κλωνάρι σέλερι

Για τη σαλάτα:
3 κόκκινες πιπεριές Φλωρίνης
2 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
80 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. γλυκού ρίγανη
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
3 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
10 - 12 ντοματίνια, κομμένα στη μέση

Εκτέλεση συνταγής

Ξεπλένουμε πολύ καλά τα μαυρομάτικο σε ένα σουρωτήρι κάτω από άφθονο τρεχούμενο νερό. Τα βάζουμε στην πιο μεγάλη κατσαρόλα που έχουμε και προσθέτουμε κρύο νερό να τα σκεπάσει κατά 5 - 6 εκ. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Με μια κουτάλα (όχι τρυπητή) ξαφρίζουμε μέχρι να σταματήσει να μαζεύεται αφρός στην επιφάνεια του υγρού. Τότε προσθέτουμε το κρεμμύδι, τη δάφνη, το σέλερι και το καρότο. Μαγειρεύουμε για περίπου 20 - 30 λεπτά.Τα σουρώνουμε και πετάμε τα λαχανικά. Αφού στραγγίξουν, τα απλώνουμε σε δυο καθαρές πετσέτες για να στεγνώσουν καλά και να κρυώσουν.

Σαλάτα: Κόβουμε τις πιπεριές σε λωρίδες ή σε ψιλά καρέ. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε με το σύρμα το λάδι, το ξίδι, τη μουστάρδα, τη ρίγανη και αλατοπίπερο. Βάζουμε τα μαυρομάτικα στο μπολ και ανακατεύουμε να πάει παντού η σος. Προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, την πιπεριά, το μαϊντανό και τα ντοματίνια και ανακατεύουμε και πάλι. Ελέγχουμε το αλατοπίπερο και σερβίρουμε!