Μοσχάρι στρογκανώφ

(Από τον chef Νίκο Σκαρμούτσο)

Υλικά

500 γρ. μοσχάρι
4 κ.σ. βούτυρο
2 κ.σ. αλεύρι
1 κ.γ. μουστάρδα (σκόνη)
1 φλ. ζωμό βοδινού
1/4 φλ. ξινόκρεμα (sour cream)
1 κρεμμύδι (ψιλοκομμένο)
αλάτι, πιπέρι
4 πατάτες
2 κ.σ. μαϊντανό (ψιλοκομμένο)

για την sour cream:
1 φλ κρέμα γάλακτος
1 κ.σ. ξινόγαλα

Εκτέλεση συνταγής

Ετοιμάζουμε την ξινόκρεμα 3 ημέρες πριν.
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε την κρέμα γάλακτος και το ξινόγαλα. Ανακατεύουμε.
Σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 2 ημέρες.
Μετά τις δύο ημέρες, κλείνουμε το δοχείο με καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο για 1 ημέρα να σφίξει τελείως και είναι έτοιμη.

Για το στρογκανώφ:
Κόβουμε το κρέας μας σε λωρίδες μάκρους 7εκ και πλάτους 2εκ. Αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε το βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία.
Προσθέτουμε το αλεύρι και τη μουστάρδα.
Μαγειρεύουμε ανακατεύοντας για περίπου 2 λεπτά.
Ρίχνουμε το ζωμό σε δόσεις, ανακατεύοντας συνέχεια. Φέρνουμε σε βρασμό και μαγειρεύουμε μέχρι να συμπυκνωθεί, περίπου 2-3 λεπτά.
Προσθέτουμε την ξινόκρεμα, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από το μάτι.
Αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε μέτρια θερμοκρασία.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι και μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει και να χρυσίσει, περίπου 5 λεπτά.
Δυναμώνουμε την εστία, προσθέτουμε το κρέας και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά.
Χαμηλώνουμε την θερμοκρασία, προσθέτουμε τη σάλτσα που ετοιμάσαμε, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και σβήνουμε το μάτι.
Εντωμεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές λωρίδες (σαν σπιρτόξυλα). Τις τηγανίζουμε, τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας και αλατίζουμε.
Για να σερβίρουμε, σε ένα πιάτο βάζουμε το κρέας με τη σάλτσα και από πάνω τοποθετούμε τις πατάτες.